炊きたてご飯は、αデンプン。おひつご飯は、αデンプンにレジスタントスターチも増量になった美味しいご飯。
「チコちゃんに叱られる！ #12」で 「ご飯は炊きたての方がなぜ美味しいのか？」と放送(2018:06:29)していました。回答、炊きたてはαデンプン。時間が経つとβデンプンに戻るから。
生米βデンプン（水分を含まずカチカチ）+「熱」「水分」を加えると、炊きたてご飯αデンプン（水分を多く含み柔らかくふっくら）
さらに隙間にある「αデンプン」が美味しい秘密も
実は、唾液の中の消化酵素によってデンプンを糖に分解できれば、甘く美味しいと感じることができる。隙間のないβデンプンには酵素が入れないので糖に分解できない。熱によって隙間のできたαデンプンは、唾液の酵素が隙間に入り甘く美味しいくなる。
ネットの情報からも、米を炊いて飯にすると，デンプンは消化のよい美味しいαデンプンの形になる。αデンプンとは，デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので，X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。ということです。
元丸屋では、ご飯を炊いた後、おひつに入れると炊きたてより美味しく感じておます。
曲げわっぱのおひつは、ご飯の粗熱をとって水分を常に調節しててご飯が乾かないです。
炊飯器で炊きたてのご飯の粗熱をとって水分を調節すると美味しい時間が長くなる。 炊飯器で炊いた後に保温ジャー機能を使って加熱するとご飯がセラミックみたいな米のデンプンに戻ってる。なるほど、βデンプンになってるということでしょう。
おひつのご飯は、αデンプンのままになってるということですね。
また、熱々のご飯は、口の中が60度以上は痛みと感じてるそうです。でもそうは感じない仕組みもあるようです。それは、置いておいて。
炊きたてのご飯の粗熱をとると食物繊維（レジスタントスターチ）が増えるというのも10年ぐらい前のNHKの朝の情報番組でやってました。
レジスタントスターチはでんぷんでありながら、エネルギーになりにくく、整腸作用や生活習慣病の予防効果があるとされている食品中の成分であり、食物繊維の1種である。食物繊維の中でも、腸内細菌に対して良い影響を与える効果があり、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の特性をあわせ持っている。（ウィキペディア調べ）
ただの美味しいご飯だけでなく、美味しくて健康になるご飯になる「おひつご飯」ということです。
ご飯の国、日本の1200～1500年前からの、炊飯後、木の器に移すという食文化がご飯を美味しいものにしている。それが最近の科学で証明されているということですね。
炊きたてのご飯も美味しいけれど、元丸屋の紹介する曲げわっぱのおひつご飯は、美味しいばかりか毎日の健康食になってます。おひつご飯をお弁当にすればこれもまた良しです。
元丸屋 馬場
2018-07-03 11:26
